생활의달인 일식집 : 생활의달인 일식4대문파 무교동파 윤권중 (일식사대문파 참치회 생선회 맛집 식당/가게 청계천 중구 다동 가나)
어제 방송된 생활의달인에서는 또 다른 일식의 달인 두명이 소개되었어요
그 중 한명이 무교동파 윤권중 달인!
생선회, 참치회에 있어서 기가막힌 비법을 보여주었죠 +ㅁ+
윤권중 달인은 생선을 잡는 방법만으로도 생선회의 맛에 엄청난 차이를 준다고 말하였어요
대나무를 칼로 잘라, 뾰족하게 만드는데, 이게 비법에 사용되는 도구죠
싱싱한 활어~ 광어를 잡아서
대나무 꼬챙이를 꼬리 부분과 머리(아가미) 부분에 하나씩 꽂았어요
이게 바로 생선의 혈자리라고 하는데, 여기를 찌르면 노폐물이 빠진다고 하네요
실제로 피와 함께 노폐물이 빠지는 모습이 육안으로 보이기도 하죠
무교동 생선회의 비법 'ㅁ'b
그냥 이렇게 보면 잘 모르는데,
자세히 들여다보면 핏물을 제거하지 않은 회와 제거한 회의 살결 차이가 상당해요
굉장히 맑고 투명하고 'ㅁ' 신기하네요
생선회 말고 참치회에도 비법이 있다고 하죠
참치는 일반적으로 냉동되어 들어오게 되는데, 이를 어떻게 잘 녹이느냐(해동하느냐)에 따라서도 맛이 어마어마하게 다르다고 하네요
준비한건 참치 뱃살!
먹고싶다!!!! ㅋㅋㅋ
먼저 물에 참치를 살짝 담구더라구요
그 다음에 청주를 주전자에 따라서 불로 뜨겁게 만들어요
뜨거운 청주에 불을 붙여서 따르는데,
이렇게 하면 자연스럽게 물의 온도가 올라간다고 해요
사람의 체온과 비슷한 온도가 참치를 가장 맛있게 해동하는 온도라고!
그리고 여기에 해초를 넣으면 해동에 적당한 온도가 유지된다고 해요
그렇게 해동한 참치의 살은 경직이 풀리면서 가만히 냅둬도 움직이는!!
정말 신기하더라구요 ㅎㅎ
진짜 해동만 잘했는데 완전 다른~
달인이 해동한 참치와 일반 해동 참치는 탱탱함을 유지하는 것도 다르더라구요 'ㅁ'ㅋ
<생활의달인 495회 일식4대문파 달인 프로필 정보>
계파 : 무교동파
이름 : 윤권중
나이 : 67세
경력 : 51년
업체명(상호) : 가나
주소(위치 어디?) : 서울시 중구 다동 140번지 하나카드 본점 지하 1층
전화번호(연락처) : 02-755-7495