생활의달인 유럽가정식 달인 (유럽식 가정식의 달인 김동기, 동대문 회기동 트라토리아 오늘, 된장 깻잎 기름 리조또 만들기, 함박스테이크 만드는법, 라타투이 레시피)
생활의달인 538회/538화에서 유럽 가정식의 달인 김동기 셰프가 소개되었죠 ^^
김동기 쉐프는 동대문 회기동에 위치해 있는 트라토리아 오늘이라는 식당/레스토랑을 운영하고 있어요
얼핏보면 레스토랑인지도 모를 소박하고 작은 외관의 식당~
요리 국가 대표로도 뽑혔던 김동기 세프!
주 메뉴는 유럽식 가정 요리라고 해요
대표적인 메뉴인 리소토!
이 리조토는 이탈리아 현지 쌀 느낌을 살리기 위해, 쌀도 특별한 방식으로 만든다고 하네요
생닭을 손질하여 월계수 잎과 함께 구운 뒤,
찜통기 냄비에 넣고 물을 붓죠
쌀을 한번 깨끗하게 씻은 뒤 면포에 올리는데,
구운 닭을 넣은 물위에 올려서 찐다고 해요
이러면 쌀에 은은한 향이 입혀진다고 하죠
쿠킹 호일(포일)을 씌우고 쌀을 절반 정도 익혀주면
설익은 밥알이 만들어져요
여기에 기름을 뿌리는데,
이 기름은 된장 깻잎 기름이라고 해요
깻잎을 잘게 자른 뒤 식용유에 한번 튀기고
적당히 튀겨지면 기름과 함께 된장에 부어요
그리고 나서 된장과 기름 깻잎을 고루 섞고 난 다음, 올라오는 기름만 채에 걸러서 받는거죠
쌀을 찔 때 사용한 닭 육수는 버리지 않고
리조또를 만들때 쓴다고 해요
여러 야채를 넣고 볶다가 육수와 쌀을 넣고 끓이면 리조또가 만들어지는거죠
이 리조또 위에는 햄버그스테이크가 올라가는데,
두툼한 고기와 육즙이 매력적이라고 하죠
함박스테이크에 들어가는 고기 부위는 돼지고기 목등심과 소고기 등심이라고~
달걀 흰자로 머랭을 만든뒤 꽃소금을 넣고서 잘 섞어요
돼지고기에 양파와 마늘을 슬라이스해서 겉면에 잘 붙인 뒤 면포로 감싸주죠
그릇 바닥에 머랭을 잘 펴서 깔아주고, 그 위에 돼지고기를 올린뒤, 돼지고기 전체를 머랭으로 꼼꼼하게 발라줘요
바닥은 가스렌지 불로 익히고, 나머지 면은 토치로 살짝 굽죠
그 상태로 냉장고에 넣어 반나절 정도 숙성을 시켜요
소고기 숙성에는 허브가 필요한데, 타라곤, 말린 로즈메리 바질 월계수 잎 등을 통에 담고서,
불로 태워요
재가 된 허브를 믹서기에 넣고서 갈아 가루를 만들죠
소고기 겉면에 허브를 바르고 랩으로 감싸요
냉장고에 반나절 정도 숙성을 시키죠
숙성이 끝난 돼지 목등심의 면포를 벗기면 은은한 양파 향이 올라온다고~
숙성이 끝난 소고기 등심은 허브가 붙은 겉면은 잘라내고 사용해요
식감을 위해 기계가 아닌 손으로 직접 잘게 다지고,
버섯과 양파를 다져서 볶은 뒤
고기, 소금, 허브 등을 함께 섞어서 반죽을 만들죠
이후 한번 더 숙성한다고~
동그랗게 만들어서 구워주면 함박스테이크가 완성돼요
또 다른 메뉴인 라따뚜이!
가지를 세로로 길게 절반으로 자른 뒤 가운데 곱게 칼집을 내요
여기에 소금과 깻잎 기름을 뿌리고
오븐에 넣고 굽죠
표고버섯 물을 만들고
뜨거운물에 살짝 데치고, 찬물에 넣어 껍질을 벗긴 토마토를
표고버섯 육수에 넣어 끓여줘요
구워진 가지를 꺼내서
가운데 부분(씨 등)만 숟가락으로 긁어내서 사용해요
(가지 캐비어)
잘게 다진 뒤
루에 넣고 섞어줘요
그렇게 만든 걸 끓는 토마토에 넣어서 소스를 완성시키죠
버섯, 호박, 가지 등 채소와 육수, 파스타를 넣고 볶다가
토마토소스를 넣고 다시 한번 볶아주죠
냄비에 고기와 함께 올린뒤
호박, 가지, 치즈 등 재료를 예쁘게 올리고 한번 더 구워주면 요리가 완성된다고 하네요 ^^
<유럽 가정식의 달인 정보>
이름 : 김동기 (남성)
나이 : 32세
가게 상호명 : 트라토리아 오늘
주소(위치) : 서울시 동대문구 회기동 75
전화번호(연락처) : 02-6104-9098